Saumon sauvage cuit sur galets sauce Garum


    juin 2000 par Patrick Jeffroy

      Ingrédients

      8 tranches de saumon d’environ 70 grammes en filet sous forme de rectangles d’environ 1/2cm d’épaisseur.
      4 galets de granit, aux surfaces planes , ramassés sur la plage.
      Quelques branches de fenouil sauvage ramassées sur une dune en bordure de côte.
      1 cuiller à soupe d’huile d’olive

      50 gr de beurre doux
      1 cuiller à soupe de Nuoc-Man
      1 cuiller à café de fleur de thym du jardin
      1 cuiller à café de graines de fenouil vert
      2 cl d’eau

      Préparation

      Chauffer les galets dans un four à 250° pendant une demi-heure environ.
      Disposer les filets de saumon sur un plat et arroser chaque de leurs faces d’huile d’olive.

      La sauce

      Mettre l’eau dans une casserole, ajouter le fenouil, le thym et le Nuoc-Man, chauffer le tout et laisser réduire presque à sec. Ajouter le beurre, en petits dés, agiter le tout à l’aide d’un fouet jusqu’à obtention d’un mélange onctueux. Poivrer la sauce, saler éventuellement (attention au Nuoc-Man car il est déjà salé).

      Dressage

      Disposer chaque galet sur une assiette résistante aux fortes températures et recouverte d’un lit de gros sel et d’algues. Mettre à disposition de chaque convive, sur une petite assiette décorée avec une branche de fenouil, deux tranches de saumon qu’il cuira à sa convenance sur son galet.

      Verser la sauce dans un saucière de service ; le tout à disposition au milieu de la table. A déguster avec des pommes de terre primeur cuites à l’eau et une salade composée ...

      Bon appétit !


      Recette reproduite avec l’aimabnle autorisation de :

      M. Patrick Jeffroy
      Hôtel de Carantec
      20 rue Kelenn
      29660 CARANTEC
      Tél. 02.98.67.00.47
      www.hoteldecarantec.com

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