Les fumoirs à poisson


    ... fumez vos poissons à l’ancienne !


    septembre 2003 par EchosMouche

      fumer les poissons à l'ancienne Le fumage est de loin la méthode la plus ancienne utilisée pour conserver le poisson. L’arrivée de l’électroménager et du réfrigérateur dans nos foyers ainsi qu’une offre surabondante de la part de la grande distribution nous ont fait délaisser ce mode de conservation que certains pratiquent encore comme au Canada ou dans les pays scandinaves.

      Fort apprécié et souvent réservé aux repas de fin d’année, le poisson fumé que nous consommons le plus souvent provient de fumeries industrielles qui pratiquent le fumage à froid.

      Depuis quelque temps, le fumage artisanal connaît un regain d’intérêt de la part du grand public et, bien évidemment, ... des pêcheurs. Basés le plus généralement sur le principe du fumage à chaud, des fumoirs domestiques sont aujourd’hui disponibles sur le marché. Ils permettent de fumer des poissons en quelques heures à des températures avoisinant les 60°. Le poisson fumé à chaud, subissant une cuisson, gardera un taux d’humidité correct mais, contrairement au fumage à froid, verra sa durée de conservation réduite à quelques jours uniquement.

      Les différents types de fumoirs

      Il existe, sur le marché, des petits fumoirs électriques, au gaz ou, même, au charbon de bois mais, rien ne vous interdit de fumer votre poisson sur un barbecue ou ... de construire votre propre fumoir à froid.

      Gardez à l’esprit que la température d’un fumoir à froid ne doit pas dépasser 32°, ce qui implique que le foyer se situera obligatoirement à distance respectable du four. Ceci étant dit, une simple boite en bois rectangulaire d’environ 50 cm de large pour 30 cm de haut et de profondeur dans laquelle on pratiquera une ou deux, voire trois ouvertures permettant le passage de tuyaux métalliques arrivant au-dessus d’un poêle dans lequel brûleront des copeaux de bois légérement détrempés (bois d’érable, de boulot, de noyer, de cerisier, de pommier plus difficile à trouver ... mais en aucun cas de résineux) devrait faire l’affaire. Ces cotes sont données à titre indicatif et devront être adaptées selon vos besoins.

      La préparation du poisson

      La préparation du poisson consiste à écailler le poisson, à enlever la tête, les nageoires, la queue et les viscères et à rincer le tout abondamment à l’eau claire. Une fois cette opération réalisée, il faudra encore le couper en deux ou en morceaux, enlever l’épine dorsale, retirer les arrêtes et, éventuellement, la peau avant d’entreprendre la phase de saumurage.

      Le saumurage

      Le saumurage a pour objet de réduire le taux d’humidité du poisson et de stopper le développement des bactéries par absorption progressive de sel. Il peut être pratiqué par immersion dans une saumure liquide ou à sec. Dans tous les cas, toutes les surfaces du poisson devront être en contact avec la saumure. Les poissons devront séjourner entre 8 et 12 heures au réfrigérateur et 6 à 8 heures pour les poissons de plus petite taille avant de procéder au séchage.

      Il existe de nombreuses recettes de saumure. Une saumure liquide pourra, par exemple, être composée d’un litre d’eau, d’une demie tasse de sel et de sucre qu’on brassera jusqu’à totale dissolution. Il sera possible d’y adjoindre des grains de poivre, des feuilles de laurier, des clous de girofle ou de l’ail. Notez qu’un litre de cette saumure suffira amplement pour préparer jusqu’à 500 gr de poisson.

      Le séchage

      Le séchage consiste à retirer le poisson de la saumure et à le sécher, ce qui aura pour effet de permettre la formation d’une fine pellicule collante qui permettra à la fumée de mieux adhérer à la chair et lui donner un aspect lustré. Pour ce faire, rincer et essuyer soigneusement le poisson avant de le laisser sécher, pendant environ une heure, à température ambiante sur un papier absorbant.

      Le fumage

      Le séchage terminé et votre fumoir enfin prêt à fonctionner, il ne vous reste plus qu’à disposer les poissons ou les morceaux de poissons à fumer, au fond de votre boite en bois, sur une grille ou suspendus à l’aide de cordelettes à de petits clous ou à des crochets.

      ... Un dernier conseil : n’oubliez pas de garder un œil attentif aux dégagements de fumée et à la température intérieure de votre fumoir qui ne devra en aucun cas dépasser la température de 32°. Souvenez-vous que ce sont les poissons à chair grasse qui se prêtent le mieux au fumage.

      * Crédit photo : www.fumoir-poisson.fr

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