Botillon d’asperges vertes à la norvégienne


    pour 4 personnes


    28 novembre 2003

      Ingrédients

      1 kg d’asperges vertes
      400 gr de saumon fumé
      3 jaunes d’oeuf
      1 dl de crème fleurette
      100 gr de beurre
      1 verre de champagne
      1 botte de ciboulette
      cerfeuil
      Fleur de sel de Guérande
      Poivre du moulin

      Préparation

      Eplucher, laver et attacher les asperges par 6 à 7 environ. Les faire cuire à l’eau bouillante fortement salée pendant environ 5 minutes, refroidir à l’eau glacée et égoutter.
      Blanchir à l’eau bouillante salée une dizaine de brins de ciboulette pendant quelques secondes, rafraîchir et égoutter.
      Préparer de petites bottes avec les asperges et les brins de ciboulette. Les disposer dans les assiettes de service avec le saumon fumé disposé en rosace.

      Dans une petite casserole, mettre 3 jaunes d’œuf, la moitié d’un verre à champagne et la crème fleurette. Emulsionner le sabayon à l’aide d’un petit fouet comme pour une sauce hollandaise, jusqu’à obtention d’une sauce bien mousseuse et onctueuse. Incorporer le beurre en parcelles et assaisonner le tout. Rajouter un demi verre de champagne suivant votre goût.

      Dressage

      Décorer les assiettes avec des pointes de ciboulettes et des pluches de cerfeuil. Napper les bottes d’asperge avec le sabayon, donner un tour de moulin et ajouter quelques fleurs de sel.

      Tour de main

      Saler l’eau de cuisson des asperges fortement permet de fixer la chlorophylle contenue dans les asperges. Cela permettra de garder des asperges bien vertes.


      Recette reproduite avec l’aimable autorisation de :

      Laurent Martin,
      Chef du restaurant La Pommeraie
      17 quai du couvent
      56 Pontivy

      Restaurant ouvert du mardi au samedi.

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