L’anisakidose


    La maladie du ver du hareng


    27 novembre 2004 par EchosMouche

      Cru , semi cru, fumé ou mariné ? A une époque où la mode du "manger cru" et des omega 3 bat son plein, il m’a semblé utile de vous parler des risques et des nuisances que peut présenter le fait de consommer du poisson cru, semi cru, fumé ou mariné. Loin de moi l’idée, à la veille des fêtes de fin d’année, de vous empêcher de déguster en toute quiétude saumon fumé, gaspaccio de poisson et autres sushis dont vous raffolez.

      L’anisakidose est une affection parasitaire causée par une larve de quelques centimètres de long vivant à l’état adulte chez certains mammifères marins comme le dauphin, la baleine ou le phoque. Cet ascaris, dénommé anisakis, cause de la maladie du ver du hareng , est une parasitose digestive humaine bien connue des services de santé. Les saumons, les truites d’élevage, les harengs, les maquereaux, les thons et bien d’autres espèces marines que nous sommes amenés à consommer couramment sont touchés par cette parasitose.

      Souvent ignorée et sous-estimée, ses effets peuvent passer totalement inaperçus ou se manifester sous forme de troubles abdominaux aigus et douloureux, de nausées, de vomissements ou de diarrhées. Au tout premier stade de la maladie, l’endoscopie permet d’extraire la ou les larves cause de ce désordre. Dans les cas les plus graves (tumeur de l’estomac ou des intestins, oclusion ou péritonite), la chirurgie en urgence est parfois le seul et unique reméde.

      Si le risque semble faible, la consommation de poisson cru ou semi cru, non congelé, est à proscrire dans tous les cas. Une directive Européenne du 22 juillet 1991 impose la congélation des saumons sauvages, des sprats, des maquereaux et des harengs devant être consommés de cette manière. Ces poissons doivent impérativement être cuits à une température d’au moins 60° C ou congelés pendant au moins 24 heures à une température de -20° C avant d’être consommés. Concernant les poissons à consommer cru, fumé ou semi cru, ils sont l’objet d’un controle visuel rigoureux où tout sujet porteur de deux parasites et plus au kilogramme est systématiquement déclaré impropre à la consommation. Ces pratiques sont celles utilisées par les filières agro-alimentaires, ce qui limite grandement le risque sanitaire. Il en est tout autrement à l’échelon individuel où le risque reste grand ; aussi soyez vigilents !

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